《水产品安全与质量控制》教学大纲

第一章  绪论        

1．国内外水产品安全现状      

2．水产品安全的重要性      

3. 在我国实施水产品安全与质量控制的必要性        

了解      

2      

重点与难点：了解水产品安全现状，水产品安全与质量控制的重要性和必要性      

衡量学习是否达到目标的标准：了解国内外水产品安全的现状。      

第二章 水产品安全与质量控制体系        

1. 良好操作规范（GMP）      

2. 卫生标准操作程序（SSOP）      

3. 危害分析与关键控制点（HACCP）      

4． HACCP体系审核        

掌握      

4      

重点与难点：重点掌握良好操作规范的步骤、卫生标准操作程序、HACCP的七个原理，难点在HACCP体系的实施步骤      

衡量学习是否达到目标的标准：了解不同水产品安全与质量控制体系的特点。      

第三章 水产品中存在的危害      

1. 水产品中存在的危害类型      

1.1 生物性危害      

1.2 化学性危害      

1.3 物理性危害      

2. 水产品危害的来源      

2.1 与脊椎动物品种有关的潜在危害      

2.2 涉及无脊椎动物种类的潜在危害      

2.3 生产过程的潜在危害      

掌握      

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重点与难点：理解和掌握水产品的生物性危害、化学性危害、物理性危害和危害来源      

衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握水产品中危害的来源。      

第四章 水产品中危害的控制方法      

1. 来自捕获区域的病原体控制方法      

2. 寄生虫控制方法      

3. 天然毒素的控制方法      

4. 鲭鱼毒素的控制方法      

5. 环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法      

6.水产养殖药物危害的控制方法      

7.时间、温度不当导致病原体生长和毒素形成的危害控制方法      

8.肉毒梭菌的危害控制方法      

9.因干燥不充分二导致病原体生长和毒素形成的危害控制方法      

10.水合面糊状混合物中金黄色葡萄球菌的危害控制方法      

11.蒸煮后病原体残存的危害控制方法      

12.巴氏杀菌病原体存货的危害控制方法      

13.巴氏杀菌和特殊蒸煮过后病原体污染的危害控制方法      

14．致敏剂、食品不耐性物质和禁用食品及色素添加剂的危害控制方法      

15．金属杂质的危害控制方法      

16.玻璃杂质的危害控制方法      

掌握      

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重点与难点：寄生虫、天然毒素、环境化学污染物、药物危害、肉毒梭菌等危害控制方法       

衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品中各种危害物质的检测方法。      

第五章 水产品质量检验的分析方法      

1.感官检验法      

1.1 常用感官检验      

1.2 鲜活水产品检验      

1.3 冰藏水产品检验      

1.4 冷冻水产品检验      

1.5 腌制和发酵水产品检验      

1.6 干制水产品检验      

1.7 水产罐头检验      

2.物理检验法      

2.1 规格检验      

2.2 杂质检验      

2.3 温度检验      

2.4 重量检验      

2.5 水产罐头容器检验      

3.水产品中有害物质的检测      

掌握      

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重点与难点：掌握感官检验法和物理检验法检验水产品的质量，掌握2种水产品中有害物质的检测技术       

衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品质量检测的常规方法。